蔬莱贮藏库内的温度不能波动过大，日波动不能超过0. 5℃，这样有利于库房内温度的稳定，防止蔬菜蒸腾过强、失重、失鲜而影响贮藏质量。
“ 出汗”及其危害。蔬菜在贮藏、运输时，常以大堆散放.表面有时可见到凝结的水珠。蔬菜贮藏库内，温度波动过大和蔬菜薄膜封闭贮藏时，也能观察到这种现象。这种现象称为"出汗”。出汗的原因是空气湿度降到露点以下，过多水汽从空中析出而在物体表面凝成水。
.出汗”和温度波动有关。例如库房温度在2℃，相对湿度为93%，那末在1℃时，空气湿度可达饱和，降温至0℃时即有水珠凝出。
大堆散装蔬菜和薄膜封闭贮藏的蔬菜，由于内部温度和湿度较外部高，当和外部或膜壁低温相遇时，同样可以有水珠凝出。内外温差越大，凝结的水珠越大，水珠越多。
"出汗”标志着空气温度极高，那些附着或滴到蔬菜表面的液态水，十分有利于微生物的传播侵入。所以"出汗”
必然会导致蔬菜腐烂。防止“出汗”最根本的办法是保持贮东库内温度稳定，缩小温差。影响失水的原因还有植物细胞的亲水能力。亲水胶体的含量高，可溶性物质高。阻止水分向外渗透至细胞间隙，相对就不容易失水。例如洋葱虽含水量高，但在相同的贮藏条件下，洋葱比马铃薯更不易失水。
空气湿度和蒸腾的关系。直接影响蔬菜蒸腾强度的是空气的湿度饱和差，即在一定温度下，空气湿度越接近饱和，饱和差则越小.空气越潮湿.蔬菜的蒸腾量越小.失重就越小。
